Pizza de luxe

Neulich in einer beliebten Kölner Pizzeria: “Unsere ist die Beste in ganz Köln…!” sagte mir Giovanni, der Pizzabäcker in 4 Worten und 3 Sekunden, schon war ich mitten im Thema. Na, dachte ich, jetzt bin ich aber gespannt und flitzte mit dem to-go-Karton gleich auf die nächste Bank in den Volksgarten. Und so war es: Die Pizza war – auch nach einem kleinen Lauf von 3-4 Minuten – exzellent, einfach 1a.
Neapel – nehme ich an. Außen knusprig und innen luftig, locker und flexibel. Spitze!

Doch was macht eine gute Pizza aus?

Nun, die eine Philosophie will ich hier gar nicht vom Stapel lassen. Für mich ist eine gute Pizza vor allem aus einem perfekten Teig gefertigt. Mit nur wenigen, guten Zutaten und dass als Belag nur hochwertige verwendet werden, braucht man nicht mehr gesondert erwähnen. Und damit sind wir bei der Kernfrage, über die auch ganz Italien seit Anbeginn des Pizzabackens (ehemals einem Arme-Leute-Essen) vortrefflich diskutieren kann.

Dick, dünn, mit und ohne Hefe

Heute ist es so, dass sie günstig und lecker sein soll, wenn sie auf dem Familientisch landet, weil es oft auch einfach schnell gehen muss. Dick, dünn, mit oder ohne Hefe? Hier scheiden sich die Geister: Giovanni erklärte mir, das sei nichts anderes, als eine regionale Geschmacksache. In Milano anders als in Rom, dünner in Neapel und im Süden hauchdünn wie Papier. So ist das. Alle Pizzen eint durchschnittlich eine Einheitsgröße, 26 oder 28cm, da sei das beste Hitzeverhältnis zwischen Käse, Auflage und Teigkonsistenz gewährleistet, so Giovanni, der das von seinem Vater lernte, der wiederum von seinem lernte, und der wiederum von seinem, also lernten alle nach einer Familientradition, nun in der 4. Generation. Nur neapolitanisch ist sie dann rein definitionstechnisch nicht, so darf sie nämlich nur nach strengsten Regeln heißen, wenn sie sich “Pizza Napoli” nennen möchte. Das kennt man ja schon vom Parmesan, vom Chianti und nicht zuletzt vom Champagner.

Fundierte Warenkunde

Wunderbar, wir lernen alles zum Thema Zutaten: Verschiedene Mehlsorten, Olivenöle und Tomaten, jaja, auch eine echte Philosophie für sich. Geschmackstechnisch wäre noch der Käse, hier zB die Mozzarella, ein ausgesprochen wichtiges Thema, ausführlich erklärt und man erfährt, welche Zutaten vor allem Stefano sehr sehr gerne verwendet.

Stefano Manfredi, inzwischen ein Australier

Der kleine Stefano wandert mit seinen Eltern von Neapel nach Melbourne aus und das im Alter von 7 Jahren. Fortan lebt die Familie für die traditionelle Pizzazubereitung und zwar bis heute mit neapolitanischen Wurzeln. Und so nimmt er uns in seinem Buch mit auf eine Reise durch Italien, zu fünf seiner Ansicht nach besten Pizzabäckern. Nach der Einführung zu Techniken (z.B. auf dem Pizzastein), Teigen (traditionell, Vollkorn, ohne Gluten, Hefe und andere Triebmittel) und Backtemperaturen kann man dann mühelos zu Hause loslegen.

Das Buch ist unterteilt in fünf gut strukturierte Kapitel: Pizza rossa, Pizza bianca, vorgebackene römische Pizza, belegte römische Pizza und gefüllte, frittierte und süße Pizzen. Eine römische Pizza ähnelt sehr einer Foccacia. Fotostrecken machen es einem leicht, so sieht man zumindest, wie die eigene Kreation verglichen mit der des Profis aussieht und aussehen könnte.

Für uns zu Hause

“”Der Autor Stefano Manfredi zeigt, wie der italienische Klassiker zu Hause gelingt: vom perfekten Teig über die aromatischste Sauce bis zu den verführerischsten Topping-Kreationen. Der Italiener ist ein vielfach ausgezeichneter Koch, Gastronom und Kaffeeconnaisseur aus Sydney. Er gilt als Revoluzzer der italienischen Küche, schreibt regelmäßig Food-Kolumnen und hat bereits vier Kochbücher veröffentlicht. Für “Pizza de luxe” war er bei den fünf besten Pizzabäckern Italiens zu Gast.

Mein Fazit

Das wird meine baldige Anschaffung: ein Pizzastein! Dieser empfiehlt sich, um im heimischen Ofen optimale Pizza-Back-Bedingungen zu erreichen. Der wird hier im Buch auch vorausgesetzt, ziemlich einleuchtend. Jetzt, nachdem ich 248 Seiten gelesen habe, kann ich nur sagen, ein Leben ohne Pizza wäre für mich ein trauriges Leben. Denn mal ist sie für mich ein Sattmacher oder ein Seelentröster oder einfach ein purer Genuss. Und wenn ich in Italien auf Reisen bin, gibt’s gleich morgens eine Pizza bianca …. das habe ich schon früh im Leben in Rom gelernt … hm, verführerisch. Wie alles in diesem Buch! 5 Möhren, tippi topi!