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Schaum & Glas

Schaum & Glas

80 Rezepte für Espumas und feine Verrines

Espuma ist das spanische Wort für Schaum. Der Begriff wurde vor allem durch die Wegbereiter der Avantgarde- bzw. Molekularküche und spanischen Spitzenköche geprägt. Und sie haben damit gleichzeitig für sehr viel Aufsehen in der Sternegastronomie gesorgt. Tatsache ist: Das „elBulli“ kennt man in der gesamten Feinschmeckerwelt – und damit auch Espumas! Der Name des Spitzenkochs Ferran Adrià Acosta ist unzentrennlich mit dem Beginn und Erfolg der Molekularküche, die auf seine Akribie und Erfindungen zurückgeht.

Espuma – ein schäumender Genuss!

Espumas sind das Sahnehäubchen in der modernen Küche. Ob Gemüse oder Obst, Fleisch oder Fisch, Käse oder Schokolade – alles wird zum Schaum-Traum und adelt das Menü vom ersten bis zum letzten Gang geschmacklich und auch optisch. Besonders hübsch anzusehen sind sie im Glas serviert, ebenso wie viele weitere Vor-, Haupt- und Nachspeisen, die Schicht für Schicht, Gabel für Gabel die Herzen der Gäste erobern werden.

Das richtige Utensil ist notwendig

Mit dem richtigen Gerät, zB einem „iSi Gourmet Whip“, zaubert man Häubchen und Schäumchen und kreiert damit besondere Gerichte zu schönen Meisterkreationen. Darum geht es bei den locker-leichten Köstlichkeiten: Egal ob süß oder pikant, ob kalt oder warm, ob fruchtig oder herzhaft, Flüssiges wird für Espuma eingedickt und erhält auf diese Weise seine leichte, schaumige Konsistenz. Ohne Eier, ohne Sahne, vitamin- und mineralstoffschonend. Das Konzept der Espumas basiert auf der traditionellen Zubereitungstechnik einer Mousse, ggfs. auch mit etwas Gelantine / AgarAgar angereichert. Alle Zutaten bleiben in ihrem intensiven Geschmack erhalten und unverfälscht. Ein phänomenales Gaumenerlebnis.

So starte ich selbst den Versuch

… und versuche, eine fluffige, luftige Substanz herzustellen, die ohne Sahne einigermaßen stabil halten soll, von der Küche, auf den Tisch, hin zum Genuss.
Denn natürlich möchte ich gern erreichen, Freunde und Gäste zu verzaubern… Dieses Büchlein hilft mir sehr dabei und es enthält hilfreiche Tipps und Tricks für den modernen Koch, damit das schaumige Highlight auch wirklich garantiert gelingt. Auf geht’s!

Gut zu wissen

Wichtige Anschaffung: Das hatte ich bis dato noch nicht, ein Sahne- & Saucensiphon. Jetzt habe ich es, denn für die meisten Rezepte brauche ich es hier tatsächlich. Ohne geht es m.E. nicht.

Mein Fazit

Etwas schwierig finde ich, dass die Autoren offenbar noch nicht auf dem neuesten Stand sind, den Veganer und Vegetarierer aber längst als Standard voraussetzen dürfen und das könnte ein Verlag/Lektor auch in den Texten berücksichtigen. Hier wird dauernd Gelantine verarbeitet und der Hinweis auf Agar-Agar wird nur kurz am Rande erwähnt, aber nicht in der Dosierung erklärt. Das ist beim Schäumen ja nicht ganz unwichtig.

Zusammenfassend gefällt mir das Buch, weil es nochmal mehr aufzeigt, wie man auf höchstem Niveau wirklich raffiniert für eine optische Wirkung sorgen kann und sich dann für einen Augenblick auch einmal wie ein Meister aus der spanischen Spitzengastro fühlen darf…

Fakten

Titel: Schaum & Glas
Verlag: Christian Verlag
Autor/en: José Marechal, Paul Simon
Seiten: 160
Ausstattung: Softcover
Preis: 20 €
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